I lavori di domani 07/11/2021

Matteo Berti, la formazione in Arte Bianca

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Matteo Berti

Matteo Berti, reggiano classe '74, cresce nel bar trattoria dei suoi genitori. La mamma in cucina e il papà al bar sono l'esempio che instillano in lui il senso del dovere e la curiosità, qualità prima per poter diventare un grande chef. Realmente il papà lo vorrebbe medico ma per Berti non ci sono storie. Decide di trasferirsi a Camogli dove frequenta l'istituto Alberghiero Guglielmo Marconi. La scelta è quella giusta e la prova ne è la conseguente fame di raggiungere l'orizzonte che non trova pace. Va da sé che terminati gli studi si imbarchi sulle navi da crociera, cominciando il suo personale giro del mondo alla scoperta di culture, profumi e sapori nuovi. I 900 coperti al giorno rappresentano una palestra non solo tecnica ma anche organizzativa. Scopre e impara la bellezza di vivere in una brigata, che presto si sostituisce a una famiglia, capendo l'importanza dello spirito di squadra, arma necessaria per affrontare gioie e dolori di un lavoro totalizzante come quello dello chef. Seguono anni di formazione in hotel di Lusso in Svizzera e in grandi ristoranti in Germania ma non cambia l'attitudine al lavoro di un leader naturale come Matteo Berti. Leale, risoluto e giusto capisce che la sua mancanza sta nella scarsa conoscenza dell'arte della pasticceria. Attraverso Fabbri e Freguja trascorre qualche mese a Pordenone presso la cioccolateria Peratoner approcciandosi al suo nuovo mondo in maniera scientifica. Con invidiabile lucidità decide di entrare a far parte della brigata del ristorante le Calandre, sotto l'egida di Massimiliano Alajmo.
In breve capisce il valore che sta dietro a un lavoro sincero e profondo. È una rivelazione. Tutti gli stagisti in entrata alle Calandre passano sotto di lui come banco di prova. Scopre di possedere una particolare attitudine all'insegnamento e concluso il periodo trascorso in quel di Rubano, il più importante della sua vita, entra in contatto con ALMA. Nel 2005 entra come docente e la sua ascesa terminerà solo una volta ricoperta la carica più importante all'interno della Scuola. Oggi Matteo Berti è il direttore didattico di ALMA, punto di riferimento per tutti i docenti e soprattutto per qualunque allievo. ALMA è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale. ALMA forma cuochi, pasticceri, sommelier, manager di sala e della ristorazione, provenienti da ogni Paese, per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli. ALMA ha sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno (Parma) e dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie.

SITI, APP E LINK UTILI
alma.scuolacucina.it
accademiaitalianadelpane.it
assipan.it
assopanificatori.it
fippa.it

La formazione in Arte Bianca
Il "nuovo panificatore", il nuovo backery chef, il nuovo manager della ristorazione, il nuovo pizzaiolo gourmet, il nuovo pasticcere è preparato, più professionalizzato, in alcuni casi ha frequentato anche le cucine stellate, sempre più spesso è donna. Agli operatori dell'arte bianca -poi- si affiancano tutti quelli dell'indotto, a partire dalla produzione degli ingredienti, con uno sguardo costante al futuro e alla modernizzazione dei processi e delle tecnologie. Il panettiere del 2019 amplia la sua offerta, e da nord a sud sono sempre più diffusi i bakery-bistrot, luogo d incontro tra caffetteria, pasticceria, pizzeria e cucina e punto di riferimento nei vari momenti della giornata, dalla colazione al dopo cena. Il lavoro del panettiere, del pizzaiolo, del pasticcere di tutte le porofessioni legate all'arte bianca è stato rivoluzionato. Detto cosi sembra che si debba parlare solo dell'artigiano di prossimità, in realtà anche questo oggi è diventato un mondo molto più vasto e complesso, con un boom che è proseguito anche durante la pandemia, che ha un indotto articolato e che offre varie opportunità professionali.

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