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La pasta madre

Gli danno dei nomi, lo accudiscono come un figlio, se lo portano in vacanza per essere sicuri che goda sempre di ottima salute, lo curano amorevolmente anche per decenni: è il lievito madre, un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Il lievito o pasta madre è utilizzato nella preparazione di dolci (in particolare i panettoni) e del pane. Scopriamo come viene cresciuto e utilizzato dai grandi chef e panificatori. Intervengono: Achille Zoia, La Boutique del Dolce, Concorezzo; Davide Longoni, panificatore, Carate Brianza; Antonella Scialdone, autrice del libro “La pasta madre”, ed. Edagricole; Gennaro Esposito, chef La Torre del Saracino, Vico Equense (NA); Giuliano Pediconi, Consulente panettiere per San Patrignano; Giancarlo Perbellini, Chef ristorante Perbellini, Isola Rizza (VR); Enzo Coccia, Pizzerie La Notizia e La Nuova Notizia, Napoli.
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