Metti una sera a cena fra Israele e Palestina | Radio24
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Metti una sera a cena fra Israele e Palestina

Amici ebrei e amici palestinesi divisi anche in cucina, dove si contendono le ricette a partire dall'Hummus, la famosa salsa di ceci mediorientale che gli uni sostengono appartenga alla loro tradizione gastronomica, gli altri rivendicano invece come propria. Noi stasera li abbiamo riuniti attorno al tavolo nei panni della chef palestinese (ma vissuta a lungo in Italia) Fidaa Abuhambiya e la blogger di cucina ebraica (e origine libica) Benedetta Jasmine Guetta.

Cucina ebraica
Dalla Russia al Mabreb, dalla Spagna all'Italia, la cucina ebraica raccoglie sotto ad un'unica definizione ricette tipiche di paesi molto diversi. Nel corso dei secoli gli ebrei hanno mangiato e vissuto un po' ovunque e hanno semplicemente fatto proprie alcune ricette, le hanno rielaborate e poi portate con sé, fino in America o in Israele dove si sono contaminate a loro volta con la cucina locale. Il bagel tipico newyorkese ad esempio è una ricetta dell'Est Europa arrivata negli States con i primi immigrati ebrei.

Mangiare ebraico può voler dire trovarsi davanti carpa in agrodolce come un piatto di riso persiano fortunatamente quasi mai contemporaneamente. Le tradizioni sono diversissime e non hanno nulla in comune a livello di sapori, ma condividono tutte, e da migliaia di anni, le stesse regole, quelle della kasherut. Kasher significa letteralmente "adatto", "permesso" e contraddistingue tutti i cibi che possono essere mangiati dagli ebrei osservanti e le regole giuste per cucinarli. Non sono kasher il maiale, i pesci senza squame, i crostacei ma anche le ricette che mixano latte e carne. Le regole della kasherut sono decine e riguardano la scelta degli alimenti, la macellazione degli animali, la conservazione e la netta separazione fra carne e latte.

Le regole vengono osservate più strettamente dagli ebrei ortodossi, e meno, o anche per nulla, da tutti gli altri, ma i prodotti certificati kasher sono un vero business. La certificazione di cibo o ristorante kasher viene dato dopo fitti controlli da parte di rabbini specializzati che verificano il rispetto delle regole igieniche, la provenienza di ogni ingrediente, l'uso solo di materie prime a loro volta certificate. Non tutti gli ebrei controllano le etichette, eppure i prodotti certificati kasher stanno vivendo un boom di vendite soprattutto negli States. Si stima che solo il 14% delle vendite di questi prodotti avvenga per motivi religiosi.

Cucina Palestinese
La cucina palestinese viene suddivisa in base a tre regioni principali: quella della Galilea è molto simile al Libano; in Cisgiordania i cibi sono molto pesanti e diversificati e i piatti tipici contengono riso, pane non lievitato e carne; la striscia di Gaza, essendo in prossimità del mare propone una cucina basata sul pesce, presenta molte influenza egiziane.

Gli ingredienti solitamente utilizzati nella cucina palestinese sono pesce, carne di pollo e verdure. A causa della distanza geografica, esistono delle differenze regionali che si esprimono nei metodi di cottura e nell'utilizzo degli ingredienti. Ad esempio, la frutta secca e le arachidi sono utilizzate nelle cucina quotidiana, così come le diverse varietà di pane sfornate, cioè la pita, il khubz e il markook. Con la carne vengono spesso servite insalate e salse ricavate da verdure o dai ceci, come ad esempio l'hummus (una sorta di purè di ceci), il baba ghanoush, sformato di melanzane, o la panna acida. Il tè nero è una bevanda consumata nell'arco della giornata, accompagnato da dolci come il baklava o l'halwa.

La tradizione palestinese in cucina consiste nei seguenti cibi: le meze, o maza, una varietà di antipasti come l'hummus, il baba ghanoush, serviti con un formaggio molto duro, l'acknawi (ne abbiamo già parlato qui); i rummaniyya, uno stufato di verdure con semi crudi di melograno, melanzane e pasta di semi di sesamo, aglio, peperoncino, cipolle e lenticchie; fukharit adas, lenticchie cotte lentamente con delle erbe, fiocchi di peperoni rossi, zenzero e aglio.

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