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Il Mediterraneo passa dal cous cous

C'è una cosa che si fa a Trapani come a Marsiglia, a Tunisi e a Marrakesh. No, non la pennichella. E' il cous cous. Shady Hasbun, cuoco toscano-palestinese ci spiega storia, mito e ricette di questo piatto mediterraneo dal Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo.


COUS COUS TRAPANESE

INGREDIENTI
250 grammi di cuscus precotto
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate)
Olio extravergine d'oliva QB
Una noce di burro QB
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia di alloro
3 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini
Una bustina di zafferano
50 grammi di mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di paprika
Peperoncino se lo gradite


PROCEDIMENTO
Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d'acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l'olio l'altra cipolla, l'aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.
Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d'olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta.
Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell'altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

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